A 2020-as évben, a XXII. Séfbál kínált kíváló alternatívát ahhoz, hogy Nemeskövi Dénes háromszoros olimpiai- és háromszoros világbajnok, Venesz-díjas séf, a Séfbál és a Séfklub egyik alapítójának évtizedeken át tartó szakmai munkáját Életműdíjjal ismerjék el.
Az Étrend Magyar Konyhafőnökök Egyesülete 2020-ban megalapította, majd ezentúl minden évben átadja a saját „Életműdíját”, mely az alapítás évében Nemeskövi Dénes, háromszoros olimpiai- és háromszoros világbajnok, Venesz-díjas séf, a Séfbál és a Séfklub egyik alapítójához kerül. A díjat
A HOSSZÚ ÉVTIZEDEKEN ÁT TARTÓ SZAKMAI MUNKÁJA-, PÉLDAÉRTÉKŰ SZAKMAI HOZZÁÁLLÁSA-, VALAMINT AZ UTÁNPÓTLÁSNEVELÉSBEN NYÚJTOTT TEVÉKENYSÉGE ELISMERÉSÉÜL ÍTÉLTÉK ODA.
Azért is volt a Séfbál kiváló helyszín, mert a bál 1995-ös megalapítása szintén Nemeskövi Déneshez, az akkori Korona szálló séfjéhez köthető. (A bál másik alapítója Gyurassza János, az akkori igazgató volt.)
Életút
Nemeskövi Dénes a Szabadság Szállóban 1965 és 1968 között tevékenykedett. 1968-tól tizennyolc éven át a Duna Intercontinental Szálló konyhafőnök helyettese volt, majd 1986-tól a Thermál hotel, 1989-től a Mercure Korona Szálló konyhafőnöke volt. Munkáját jól jellemezte, hogy még nyugdíjba vonulása után is minden kérésnek eleget tett, és segítette a kollégák és üzletek fejlődését.
A hazai konyhák mellett külföldön is számtalanszor dolgozott. Másfél évet töltött Japánban, ott kitanulta a sushi készítés csínját-bínját, de dolgozott Párizsban is, ahová háromszor is visszahívták. Megfordult az NSZK, Hollandia, Ausztria, Kalifornia, Arizona, Venezuela és Mexikó elismert vendéglátóhelyeinek konyháiban is, terjesztve ott a hazai konyha szépségét.
Az elismert Séf kiérdemelte a „Pástétomkirály” jelzőt a kollégáktól, ugyanis azok készítésében és hazai bevezetésében kiemelkedő szerepe volt.
Nemeskövi Dénes az Étrend Magyar Konyhafőnökök Egyesületének 14 fős alapítói között is ott volt, sőt, Ő az, aki mindvégig aktív tagja maradt a második legrégebbi szakácsokat tömörítő szervezetnek.
Nemeskövi Séf Úr éveken át tagja volt a nemzeti válogatottnak is, amivel hatalmas sikereket könyveltek el. De visszavonulása után is mindig volt energiája az utánpótlásnevelésre, a szakmai kérések, tréningek teljesítésére.
Szakmai hozzáállása és alázata példaértékű, példaként szolgálhat a jövő generációja számára.
Díjak, elismerések
- Mesterszakács (1982)
- Kétszeres szakács olimpiai bajnok (1984)
- Egyszeres szakács világbajnok (1985)
- Kétszeres szakács világbajnok (1986)
- Egyszeres szakács olimpiai bajnok (1988)
- Pannónia-díj (1996)
- Venesz József-díj (1997)
- Fehérsapka díj – Washington
- Az év gasztronómusa (2005)
Nyugdíjba vonulását így kommentálta
“A szakácsként eltöltött 46 év után sem gondolok arra, hogy elszakadjak a szakmától. Bár nem leszek munkaviszonyban sehol, sok barátom, ismerősöm kért meg, hogy segítsek nekik a konyhán, az étlapok megtervezésében, és erre mindig örömmel vállalkozom. Most elértem oda, hogy passzió lesz az, ami eddig a munkám volt. Így jobban tudom majd hasznosítani kísérletező kedvemet is, hiszen nem kötnek sem anyaghányadok, sem a beszerzési költségek, és engem felszabadít az, hogy kísérletezhetek. Szeretném minden tudásomat, a megismert újdonságokat beépíteni az Étrend Magyar Konyhafőnökök Egyesülete, és a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség programjaiba, amelyeknek az a célja, hogy visszaállítsuk a magyar gasztronómiát a világ élvonalába, oda, ahol a helye van. Tervezzük azt is, hogy a szövetség honlapján közzéteszünk olyan recepteket, amelyek profi szakácsoktól származnak, és amelyek szakmailag hitelesek.”
Nemeskövi Dénessel az Oldalas magazin 2016. áprilisi számában jelent meg egy nagyinterjú, melyet most változtatás nélkül közlünk:
Ebben a hónapban szakmánk egy meghatározó alakját kívánjuk bemutatni nektek. Hogy mást ne is mondjuk: Ő az, egyik magyar séf, aki Washingtonból megkapta a Fehérsapka díjat munkája elismeréséül. Éppen ezért tartottuk fontosnak, hogy elbeszélgessünk vele a munkásságáról, szakmáról, közéletről. Olvassátok hát Nemeskövi Dénessel készült interjúnkat, íme:
Séf úr, Önről mit szabad megtudnunk?
Nagykátán születtem, 1945, június 6.-án. Anyai nagymamámék ott éltek, és szüleim gyalog mentek meglátogatni őket. Akkoriban a háborúnak éppen csak vége lett. Én pedig nem bírtam „odabent” tovább, így ott születtem. A másik nagyszüleim Dunakeszin laktak, ott pedig felnevelkedtünk a bátyámmal.
Volt valaki a családban, aki a vendéglátással foglalkozott
Az igaz, hogy a nagykátai nagyszüleim egy nagyon jó hírű pékséget vittek, de tudtommal nem volt senki a családban, aki kimondott vendéglátós lett volna. Aztán később tőlük is elvették a pékséget, államosították azt.
Akkor mégis mi motiválta, hogy ezt a szakmát válassza?
Az általános iskola utolsó éveiben már sokat gondolkodtam, hogy milyen szakmát válasszak. Édesapám épületlakatos volt, mindenféle díszmunkánkat készített. Berendezett a pincében egy műhelyt, mi pedig nagyon sokat segítettünk neki, mert azt szerette volna, ha az ő szakmáját valamelyikünk tovább viszi. Igen ám, de nála vasárnap is kellett dolgozni. Az ellátás pedig akkoriban nem volt olyan, mint mostanában, így eldöntöttem, inkább szakács leszek.
Merre tovább?
A margitszigeti nagyszállóban kezdtem dolgozni, mint szakács tanuló. Mesterem Juhász Miklós, Kubicsek Lajos, és Patat Lajos voltak, utóbbit sajnos nagyon elfelejtették a szakmában. Pedig nagyon tehetséges vendéglátós szakember volt. Nem csak szakács, hanem étterem és kávéház tulajdonos is volt egyben. Ő bérelte az háború előtt a lillafüredi Palotaszállót. Azután a Margitszigetre került konyhafőnök helyettesnek, mert akkoriban nyugdíjasként is dolgoznia kellett neki, hiszen burzsujként csak a címet kapta meg, de nem kaphatott nyugdíjat. Ebben az időben ismertem meg, de ekkor már hetven év körül volt. Sokat tanultam tőle, emlékszem sokszor összehívott minket tanulókat, bemutatókat tartott, hogy mit, és hogyan készítsünk. Megmutatta a húsok és technológiák kezelését.
Akkor az igazi mesterének is őt tartotta?
Mindegyiket mesteremnek tartottam egyformán. A konyhafőnökre például úgy néztünk fel, mint az Istenre. Örültünk, ha a reggelijét mi készíthettük.
Hogyan telnek a mindennapok?
Bár nyugdíjas lettem, a szakmámat teljes mértékben nem hagytam el. Van is ehhez egy jó társam, mégpedig a Tv Paprika. Azon belül is a nemesebb műsorokat, például a francia séfek műsorait követem. Ezekből sok minden megismerhető, bemutatja, hogy hogyan művelik az egyes szőlőterületeiket, vagy hogyan nevelik az állatokat, és hogy, hogyan készítik ezekből az ételeiket. Hogy hogyan? Nagyon tisztességesen. Az a szeretet, amit az anyaggal művelnek, és próbálnak minél egyszerűbben főzőcskézni, egyszerű ételekre törekedni, az valami elképesztő.
Nincs meg ez a könnyedség a magyar szakácsokban?
Nincs. Nézd, meggyőződésem, hogy a jelenlegi nemzedék nem becsüli az értékeinket. Sokkal büszkébbnek kellene lennünk arra, ami még megvan. Minket is arra tanítottak mestereink, hogy tanuljuk meg a francia konyhát is, de a sajátunkat ne soroljuk miatta hátra, valamint az értékeinket ne hagyjuk elveszni.
Mi volt az akkori mesterek legfőbb különbsége, összevetve azt a mai kor emberével?
Talán, hogy maximalisták voltak, és ami a legnagyobb különbség, hogy volt bennük alázat. Ők nem kikövetelték a tiszteletet, hanem kiérdemelték. Ez pedig óriási különbség. Tizennégy évesen kerültem a nagyszállóba, de a séf úr, már akkor a kezét nyújtotta. Óriási dolog volt ez, mert embernek érezhettünk magunkat, nem csak valami szükséges láncszemnek.
Mit gondol a topséfekről, vannak egyáltalán?
Nem akarok senkit megsérteni. Lehet, hogy topon vannak, de nem tudom, hogy ki nevezte el őket? Talán a média. Nem régen kaptam egy könyvet, valami csúcs séf írta. Hát a fotókat, amik abban a könyvben vannak, elfogadhatatlanok számomra. Igaz, látszik rajta, hogy profi készítette az ételt, de könyörgöm, hogy szabad egy betoncsészébe tálalni? Erről azt gondolom, hogy meg kell adni a tiszteletet az ételnek, és minimum porcelánba, vagy fajanszba kellene tenni. Ha nem így teszek, akkor leértékelem a munkámat, nem tartom érdemesnek arra, hogy szép tányérra tálaljak.
Mit gondol a vendéglátás problémájának?
Bárhová megyek, azt érzékelem, hogy csak a pénz, a pénz, a pénz számít. Azt látom, hogy mindenhol nagy adagot adnak, és elkérnek érte háromezer forintot. Ne kérje el, csak a felét, de ne is adja csak a felét. Ezt tisztességtelennek tartom, mert ez pocsékolás. Ezeket az adagokat egy átlagember nem tudja megenni.
Na meg a technológia. A mártás nem csak abból áll, hogy a sült hús szaftját beforralom. A franciák sem ezeket használják csak, ők is liszteznek. Nekik jó az? Voltam több szállodában Párizsban, minden placcon ott volt a világos-, a fehér-, és a barna rántás, amikhez még csak nem is vajat, hanem sertészsírt használtak, amit mi üldözünk. De például a franciák is büszkék a vörösboros kakasukra, a burgundi marharagura, de sorolhatnánk még a recepteket. Ezeket ugyanúgy készítik, mint száz évvel ezelőtt. A magyar konyhának is meg vannak a jellegzetességei, csak nem kezeljük megfelelően.
Milyen élményt osztana meg az olvasókkal?
Talán, azt, amikor lementünk Kiskunfélegyházára, úgy negyven éves lehettem. Ott kellett rájönnöm, hogy nem tudok pörköltet főzni. A Tsz konyhán tettünk el savanyúságokat, ugyanitt egy rendezvény is zajlott. Gondoltuk, hogy segítünk, ezért elkezdtük a pörköltet főzni. Összevágtuk a hagymát, majd lepirítottuk. Igen ám, de ekkor a néni nagyon mérges lett, kérdezte: „Mit csinálnak maguk? Majd én megmutatom, hogyan kell pörköltet főzni.”
Nyersen tette a hagymát a húshoz, és együtt főzte készre. Majd a végén megjegyezte: „Ha egy pörköltbe nyersen rakják a hagymát, majd a hússal együtt visszapirítják, akkor mire a hús megfő, akkorra a hagyma is szétmegy. Ezen kívül pedig nem ég az ember gyomra tőle.” Azóta így csináltam, és tényleg igaza volt annak a néninek, aki még csak szakács sem volt.
Ezek után beszéljünk az oktatásról.
Ez olyan, mint a foci: mindenki ért hozzá. Talán emberségesebben kellene a tanulókkal bánni, magunkhoz engedni, és többet foglalkozni velük. Megmutatni nekik, hogy mit, miért kell úgy készíteni. Nem csak követelni. A mártásokat pedig újra tanítani kellene, mint ahogyan a húsok kezelését is. Irtózatos, mikor a szelethúst agyon klopfolom, vagy nem pihentetem. A levesekkel is probléma van. Minek egy étlapon erő-, hús- és csontleves. Ez a borzasztó, legyen egyik fajta, de az az legyen. Ezt kellene megtanítanunk.
A szakmai szervezetek mennyire töltik be feladatukat?
Az Étrendben, és az MNGSZ-ben vagyok tag. Amikor még beléptem, akkor Magyar Szakács és Cukrász Szövetség volt a neve. Nekem az volt az etalon. Az Étrend pedig a séfek klubjaként alakult meg. Kicsit olyan érzésem van, mintha a többi szakma visszafogná a szervezeteket. Talán az is probléma lehet, hogy bármennyire is szerttünk volna mi is saját helyeket nyitni, nekünk nem adatott meg, így a régi szállodás gebinesekből lettek a mostani vezetők, ez a legnagyobb probléma. Sajnálattal látom azt is, hogy ennyire kevés magyar étterem van, ilyen szerintem sehol nincs a világon, ahol ennyire háttérbe szorult volna a saját konyha, a többiekével szemben.
Mi válthatna ki pozitív változást a hazai gasztronómiában?
Mindent át kell venni, ami szép és jó, de vissza kellene térnünk a gyökerekhez. Mindent elölről kellene kezdeni, és mindent átgondoltan megújítani. Nem baj, hogy vannak ezek a modern dolgok, de ez is olyan, mint a divat, két három év és sehol sem lesznek. Nem lenne szabad a saját konyhánkat, pillanatnyi nemzetközi trendekre cserélni.
Ön dolgozott Tokióban is, jól tudom?
Igen, 1976-ban mentem ki másfél évre. Egy luxus áruház hatodik emeletén volt hat nemzet konyhája. Indiai, német, skandináv, mexikói, olasz, és a magyar. Egy központi konyhán főztünk, majd mindenki tálalta a sajátját a saját pultján.
Az egyik főzés alakalmával láttam ám, hogy egy borjúcsülök repül a szemetesbe. Kérdésemre a német kolléga mondta, hogy arra nincsen szüksége, az árba pedig belekalkulálta, ezért kidobja. Másnapra a szemetest egy tiszta húsos ládára cseréltem, majd ami abban landolt, azt én hasznosítottam, mivel nem akartam, hogy pocsékoljunk. Az árubeszerzés ugyanazon áruház egy szupermarketjéből történt, ott felírták, amit elhoztunk, mi pedig szignóztuk. Igen ám, csak az én beszerzéseimről eltűntek a húsok, ezért kérdezték, hogy miből főzök? Először titkoltam, de később aztán lebuktam. Az igazgató meg is állapította, hogy nekem kellene az egész emelet konyhafőnökének lennem.
Ebben voltak a magyarok verhetetlenek, mert megbecsülték az alapanyagot, nem pocsékoltak és a semmiből is tudtak főzni.
Visszatérve a Margitszigetre, ott milyen alapanyagokat használtak?
Nagyon sok halat használtunk, fogast, harcsát, csukát… Azokat előkészítettük, mondhatjuk előfőztük, majd az utolsó szem húst is le kellett szedni a csontról. Abból lett a halmajonéz, halsaláta, a halkrém. Szóval mindent fel tudtunk használni.
Ezek után adott a kérdés. Mit gondol a hazai alapanyagokról, azok beszerezhetőségéről?
Például zalai rákot már vagy húsz éve nem láttam. A halak beszerezhetősége is gyalázatos. Azokat már meg lehet venni a csarnokban is, mégsem vagyok vele megelégedve, mert ha már halat árulunk, annak adjuk meg a tiszteletet. Ha van vidám birka gyapjú, vidám gyümölcslé, akkor legyen „vidám” hal is. Ha négy, ötezerért adnak egy kiló halat, akkor azt készítsék már elő tisztességesen, amit le kell róla vágni, fejét és farkát, azt vágják le. Vagy a lazacról a pikkelyt kaparják már le. Egyszerűen azt lássam, hogy „boldog” az a hal, hogy így végezte.
Ha valaki érvényesülni szeretne, az mit tehet?
Van két felfedezettem, Volenter István és Adamek Balázs, valamint egy “fogadott fiam” Bokor Péter. Ők tapadtak a szakmára, akartak tanulni, ezért pedig foglalkoztam is velük. Úgy szívták magukba a dolgokat, minta szivacs. Nagyon agilis emberkék, amikor látom őket dolgozni, akkor nagyon jó érzés. Biztos, hogy ezeket a mostani dolgaikat nem tőlem tanulták, de az alapokat én tettem le.
Mi kellene, hogy egyre több ilyen fiatal helyzetbe kerüljön?
A séfeknek kellene megváltozni. Fontos lenne, hogy ne éreztessék a felsőbbrendűséget, azt vívják ki, mégpedig a munkájukkal.
Az ön karrierjében volt ilyen személy?
Igen, a Lukács István úr. Tulajdonképpen munkatársak sosem voltunk, de 1984-ben, amikor egyik kolléga nem ment el az olimpiára, akkor engem tettek be a helyére. Szólt a Tauzig Miklós, hogy Dénes készüljön, mert maga fog menni az olimpiára. Megijedtem, mert nem én döntöttem el, hogy mit fogok készíteni. Persze tudtam, hogy mi hogy van, de ennyire precízen nem készítettem soha.
Csináltam egy bemutató tálat és mondták, hogy ezeket meg kell kritizálni. A Nováknak, meg a Lukácsnak a táljai, azok messze más dimenzióban voltak.
Hogyan készültek az olimpiára?
Nagyon sokat voltam akkoriban délutános, ugye az Intercontinentalban dolgoztam akkoriban és sokszor felhívott a Lukács séf úr, hogy „Bent vagy, mit csinálsz?” Mondtam, hogy pörög az étterem.
Záróra után újra hívott, így akkor találkoztunk és folytattuk. Sokszor arra lettünk figyelmesek, hogy megérkezett a reggeli műszak. Ez nem egyszer volt így, sokszor így történt, így készültünk mi.
Milyen volt ezekkel az emberekkel együtt versenyezni?
Mondhatom, hogy befolyásolta a karrieremet. A Lukácsot én nagyon nagyra tartom. Iszonyat kemény ember volt, majdnem mindennel elégedetlen volt, igaz, mi ezt nem sértésként éltük meg, hanem kezdtük elölről, és máshogy csináltuk. Végül mindiig beigazolódott, hogy igaza volt. Rengeteget tanultam tőle, később igyekeztem a tudást én is tovább adni.
A szakmai érdekérvényesítésről mi a véleménye?
Amikor a Korona szállóban dolgoztam, volt egy francia igazgatóm. Egyik alkalommal bemutatott egy Michelin csillagos étterem séfjének, és kérdezte, hogy azt meg lehetne e itt valósítani, mint ami nála van. Mondtam neki, hogy én lennék a legboldogabb, ha azt meg tudnám valósítani a Korona konyháján, amit ott láttam. Nagyon szépen dolgoztak összhangban, a séf vásárolt, majd mikor beért, akkorra már elő volt készítve az aznapi mennyiség. Kezdődött a munka, a séf tálalt. Gyönyörű volt minden.
Mondtam is neki, hogy nagyon örülnék én is, ha ennyi szakács dolgozhatna és ilyen minőségben. Akkor már csak nyolc szakács volt két műszakban, náluk meg egy műszakban volt ennyi szakács.
Önnek mindig is az volt a pályája, így muszáj megkérdeznem, honnan a hidegkonyha szeretete?
Mikor tanulóként kezdtem, először betettek a cukrászdába, ami pedig közel volt a hidegkonyhához. Volt ott két hölgy, akik olyan precízen és szépen dolgoztak, és letisztult ízeket produkáltak, ők szeretették meg velem ezt a pályát.
Innen a pástétomok szeretete? Önt pástétomkirálynak nevezik, ha jól tudom?
Az Interben a 80-as években rengeteg rendezvényünk volt, amiket már alig győztünk. Gullner Gyulával elkezdtük a pástétomokat kipróbálni. Felírtuk a recepteket, amin persze mindig módosítgattunk, amíg nem működtek igazán.
Jól tudom, hogy sikerült majdnem tökéletesre kikísérletezniük?
Igen, Gyula külföldről szerzett be egy pástétomkönyvet. Az ebben lévő receptek csak grammokban tértek el a mieinktől, azok sem minden esetben. Végül csináltattunk egy speciális nyújtódeszkát, amivel már 85-86-ig elboldogultunk. Ekkor tértünk át a francia mintára, keményítővel és több vajjal készülő tésztára. Ezzel már sokkal jobb volt dolgozni.
Kit tart legnagyobb példaképének?
Akiktől tanultam, őket tartom nagyra. Egyiket sem emelném ki, de a Juhász úr, a Patat úr, vagy a Kubicsek úr mind-mind nagyra tartottam. A séfirodámban a képük is ki volt rakva pályám során.
Milyen vendéglátást álmodna az utókor számára?
Mindig egyenek jót, a legjobb anyagokat használják, és becsüljék meg mindenkinek a munkáját.
Séf úr, Mit üzenne a jövőbe?
Tartsuk meg a hagyomány, becsüljük meg a jelent, és dolgozzunk a szebb jövőért!
A magam nevében köszönöm az interjút és kívánok nyugodt nyugdíjas éveket és jó szakmázást a paprika tévével.
Az anyag felhasználása, csak forrásmegjelelölés mellett lehetséget! Minden jog fenntartva!
- Életműdíjas lett Nemeskövi Dénes
- XXII. Séfbál: Fanfárokkal köszöntötték a Séfeket
- OGYÉI: biztonságosabb lett a gyógyszerellátás
- Kimagasló évet zártak a magyar szállodák
- Hét éves a Nébih legrégebbi szemléletformáló programja
Wikipedia felhasználásával készült, Fotó: Archívum